COLONEL

Restaurant dédié aux terroirs de France, Colonel est principalement axé sur la viande de bœuf de haute qualité, tout en mettant à l’honneur des produits gourmands dénichés aux quatre coins de France.

Le saucisson d’Aveyron, le jambon de Noir de Bigorre, les Saint-Jacques de Dieppe ou encore nos fromages affinés, sont autant de trésors rassemblés en ce temple dédié à la gourmandise et à la convivialité. Au Colonel, on a tout simplement envie d’honorer les savoir-faire ancestraux et les méthodes traditionnelles d’élaboration des produits.

 

L’Espace Boucherie

Pour les viandes, outre celles proposées à la carte, il est possible d'aller choisir sa pièce de viande, la race, et éventuellement la maturation, à la boucherie située au centre de la salle.

Y sont proposées principalement des côtes à l’os à déguster à deux ou à plusieurs. Les viandes sont alors vendues au poids, entre 80€ et 120€/kg selon la race.

Un four Josper au charbon végétal vient parfaire le goût des viandes savamment sélectionnées.

 

Les Viandes

Colonel a sélectionné un ensemble de races à viande de boeuf venues principalement de France. Sur place, en dialogue étroit avec les intervenants locaux, une sélection rigoureuse a été effectuée afin de proposer des viandes de prestige, issues de troupeaux élevés de manière traditionnelle sur leur terroir d’origine. 

Colonel s’est donné comme ligne de conduite d’établir une traçabilité claire de ses produits et de réduire - autant que possible- les intermédiaires afin de privilégier les filières courtes d’achemi-nement des marchandises. 

Pour n’en citer que quelque-unes: Charolaise, Aubrac, Salers, Normande, Rubia Gallega, etc… sont sélectionnées avec soin afin de réjouir vos palais.

 

La Maturation

Au moins une bonne semaine est nécessaire pour qu’un muscle de boeuf se détende.
Son acidification active des enzymes qui fragmentent les protéines du muscle et permettent son attendrissement naturel. C’est alors qu’il devient viande, que le goût s’affirme et que la maturation commence. 

On peut faire maturer une viande sur os jusqu’à 120 jours. Toutefois, une maturation de 30 jours est déjà parfaite. Faire maturer une viande, c’est un peu comme faire vieillir un vin. Si le produit de base est excellent, il n’en sera que sublimé!

Dans son espace “Boucherie”, Colonel propose des viandes d’exception, maturées 4 semaines.